Recettes, le vin coté cuisine

Saint-Jacques aux Côtes de Duras Blanc sur Julienne de légumes Calamars au cumin et aux Côtes de Bourg Rouge Bouchées à la reine au Graves Blanc Crevettes Siam au Bordeaux Blanc Poulet au Bordeaux rouge Moules au lard et Entre-Deux Mers Sauté de lapin au Bergerac Rouge et aux pruneaux Faisan aux figues et au Loupiac Délice de poires épicées au Saint-Émilion Gâteau moelleux aux Premières Côtes de Bordeaux Verrine de soupe glacée aux pêches au Monbazillac

ENTREE

Saint-Jacques aux Côtes de Duras Blanc sur Julienne de légumes

Préparation : 5 mn
Cuisson : 30 mn

Ingrédients :

• 12 St Jacques avec le corail
• quelques crevettes décortiquées
• 1 kg de julienne de légumes (congelés c'est très bien)
• 3 échalotes
• 3 oignons
• 1 bouquet de persil
• 2 verres de vin blanc
• 3 grosses cuillères à soupe de crème
• sel, poivre
• huile d'olive

Recette :

1 Faire revenir les légumes dans l'huile d'olive avec le mélange d'une échalote et d'un oignon. Les faire cuire à peu près 20-30 mn.
2 1/4 d'heure avant la fin de la cuisson des légumes, faire revenir les St Jacques dans l'huile d'olive puis verser dessus le mélange des 2 oignons, des 2 échalotes et du persil préalablement moulinés (le plus fin possible), + les cervettes.
3 Mélanger et rajouter immédiatement les 2 verres de vin blanc. Laisser mijoter 10-15 mn.
4 En fin de cuisson, ajouter la crème fraîche.

Service sur assiette :
Mettre les légumes au fond d'une l'assiette chaude, y déposer les 2 St Jacques et arroser avec la sauce.

ENTREE

Calamars au cumin et aux Côtes de Bourg Rouge

Préparation : 15 mn
Cuisson : 20 mn

Ingrédients :

• 500 g de petits calamars
• 120 g de Chorizo
• 200 ml de vin rouge
• une pincée de cumin
• une branche de thym
• 1 petit oignon, 1 échalote
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 branche de persil hachée
• sel et poivre

Recette :
1 Couper les oignons et l'échalote en dés. Nettoyer les calamars et les couper en rondelles. Couper le chorizo en rondelles.
2 Faire chauffer l'huile dans une poêle, ajouter l'oignon et l'échalote. Faire revenir à feux doux pendant 5 mn. Lorsque les oignons sont dorés ajouter le chorizo. Faire cuire 5 mn.
3 Ajouter le cumin et le thym puis les calamars. Faire cuire encore 5 mn.
4 Ajouter le vin et laisser réduire pendant environ 5 mn.

ENTREE

Bouchées à la reine au Graves Blanc

Ingrédients :

• 24 bouchées (croûtes feuilletées),
• 800 g de veau ou de dinde,
• 1 grand paquet d'olives vertes dénoyautées,
• 1 grosse boîte de champignons coupés,
• 2 bols de Graves Blanc,
• 2 bols d'eau ou plus,
• 1 petite boîte de concentré de tomate,
• 3 oignons, 50 g de margarine, sel, poivre.

Recette :

1 Couper la viande en cubes d'un centimètre de côté
2 Hacher les oignons
3 Couper les olives en 2 ou 3 ou les laisser entières, recouper les champignons
4 Faire fondre la margarine, puis mettre la viande et les oignons à revenir (5 mn environ en remuant souvent)
5 Mettre le concentré, remuer
6 Mettre le vin, les olives, les champignons, l'eau (il faut que l'eau recouvre bien tous les ingrédients et qu'il y en ait plus)
7 Chauffer les bouchées (auxquelles vous aurez enlevé avec une petite cuillière les chapeaux) soit au four soit au micro-ondes
8 Remplir les bouchées avec l'appareil et les imbiber

ENTREE

Crevettes Siam au Bordeaux Blanc

Ingrédients :

• 20 grosses crevettes
• 1 orange à jus
• 4 cl de Bordeaux Blanc
• 100 g de beurre
• 1 feuille de citronnelle
• 20 g de gingembre frais
• 1 dl d'alcool de coco

Le curry :

• 1 petit oignon
• 1 gousse d'ail
• 2 petits piments frais,
• 1 cuillère à café de poivre noir en grains
• 2 cuillères à café de galanga
• 1 cuillère à café de curcuma
• 1 cuillère à café de curry
• 1 cuillère à café de sel
• 1 citron vert
• 1 bouquet de coriandre
• 2 cuillères à soupe d'huile

Recette :

1 Préparer la pâte au curry
2 Enlever la moitié du zeste du citron et la couper en fins bâtonnets
3 Laver les brins de coriandre puis les effeuiller
4 Mettre dans le mixeur les feuilles de coriandre, l'oignon et l'ail. Peler et couper en 4 les zestes de citron
5 Ajouter les épices et mixer jusqu'à obtention d'une pâte
6 Peler le gingembre et le râper
7 Dans un Wok (ou dans une casserole), faire chauffer une noix de beurre, la pâte de curry, le vin blanc, le jus d'orange, le gingembre et la citronnelle
8 Porter à ébullition pendant 2 minutes et incorporer hors du feu en fouettant le beurre, garder au chaud
9 Décortiquer les crevettes et laisser cuire 2 minutes à la vapeur
10 Servir bien chaud avec la sauce dans une saucière

PLAT

Poulet au Bordeaux rouge

Préparation : 30 mn.
Cuisson : 1h30

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 6 cuisses de poulet ou un poulet entier découpé
• 4 gros oignons
• 5 gousses d'ail
• 60 cl de vin rouge de table
• 1 bouquet garni
• 2 carottes
• 300 g de lardons
• herbes de Provence
• sel, poivre

Recette :

1 Faire revenir les oignons avec les lardons. Ajouter les morceaux de poulet et les faire revenir 5 minutes, avec un peu de vin.
2 Ajouter le reste du vin, les carottes en rondelles, le bouquet garni, l'ail, le sel, le poivre, et les herbes de Provence.
3 Couvrir et laisser cuire à feu fort pendant 30 min.
4 Enlever le couvercle et laisser mijoter à feu moyen, en remuant de temps en temps (ajouter un peu d'eau si nécessaire).

PLAT

Moules au lard et Entre-Deux Mers

Préparation : 35 mn.
Cuisson : 40 mn.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 2 l de moules
• 2 tranches de lard fumé
• 3 oignons
• 15 cl de vin blanc sec
• 30 g de crème fraîche
• 1 bouquet garni
• sel et poivre

Recette :

1 Nettoyer les moules et les gratter sous l’eau froide, puis les jeter dans une cocotte sur feu vif pour les faire ouvrir.
2 Peler et émincer finement les oignons, puis les ajouter aux moules avec le bouquet garni et du poivre.
3 Mouiller de vin blanc et laisser cuire 10 minutes sans cesser de remuer.
Sortir les moules de la cocotte, puis filtrer le jus de cuisson et y incorporer la crème fraîche.
4 Ouvrir les moules en ne conservant que le coquilles les contenant.
5 Détailler ensuite le lard en dés épais, les faire revenir et colorer dans une poêle antiadhésive, sans ajout de matière grasse.
6 Remettre ensuite les moules dans la cocotte.
7 Une fois la sauce filtrée, la verser sur les moules.
8 Incorporer enfin les dés de lards colorés, puis laisser mijoter à feu doux en remuant régulièrement mais avec délicatesse.
9 Saler et poivrer si nécessaire, puis déguster immédiatement.

PLAT

Sauté de lapin au Bergerac Rouge et aux pruneaux

Ingrédients : Pour 4 personnes

• 1 lapin coupé en morceaux
• 150 g de poitrine de porc demi salée
• 500 g de pruneaux
• 3 carottes
• 2 oignons
• 2 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 1 branche de céleri,
• 35 cl de Bergerac Rouge
• 8 cl de vinaigre balsamique
• 30 g de beurre
• 2 clous de girofle
• 1 brin de thym
• 1 feuille de laurier
• 5 cl d’huile d’olive
• 10 cl de thé tiède
• farine
• sel, poivre

Préparation de la marinade :

1 Eplucher et découper les carottes en petits dés, éplucher les oignons et les échalotes et les hacher finement
2 Découper en petits dés le céleri
3 Eplucher et hacher les gousses d’ail
4 Découper le lapin en morceaux
5 Découper la poitrine de porc en lardons
6 Mettre les légumes, les lardons et les morceaux de lapin dans un saladier
7 Arroser avec le vin, l’huile et le vinaigre
8 Ajouter la touche aromatique avec le thym émietté, les feuilles de laurier et les clous de girofle
9 Bien mélanger le tout pour que le lapin trempe bien dans le liquide
10 Laisser reposer 12 h au réfrigérateur

Cuisson du lapin :

1 Retirer les morceaux de lapin de la marinade et les laisser bien égoutter
2 Disposer la farine dans une assiette et rouler le lapin dedans de manière à ce qu’il soit couvert de farine sur toute la surface
3 Faire chauffer le beurre dans une cocotte à feu vif
4 Ajouter les morceaux de lapin et les saisir de toute part jusqu’à ce qu’ils roussissent
5 Déglacer en versant tout le contenu de la marinade que vous aurez préalablement filtré à l’étamine ou au chinois, presser les légumes pour bien en extraire tout le jus
6 Couvrir et laisser cuire 1h30 sur feu doux
7 Ajouter les pruneaux 30 minutes avant la fin de la cuisson. Ne pas mettre tout les pruneaux, il faut en conserver 2 pour la sauce
8 Retirer les morceaux de lapin au terme de la cuisson et les réserver au chaud

Préparation de la purée de pruneaux :

1 Pendant la cuisson du lapin, mettre à tremper 2 pruneaux dans du thé tiède pendant ½ h
2 Retirer les pruneaux, les couper et retirer le pépin
3 Ecraser les pruneaux en purée ou les passer au mixer
4 Délayer la purée avec une cuillère à soupe de thé pour qu’elle ne soit pas trop épaisse

Préparation de la sauce :

1 Remettre la cocotte sur un feu moyen
2 Laisser réduire de moitié jusqu’à obtention d’un liquide onctueux
3 Ajouter la purée de pruneaux et bien la délayer dans la sauce
4 Rectifier l’assaisonnement en salant et poivrant à votre convenance
5 Servir le lapin bien chaud nappé de la sauce et accompagné de quelques pommes de terre

Suggestions :

Vous pouvez préparer la sauce de plusieurs façons :
•  Remontez l’acidité de la sauce avec une gelée de groseille ou une gelée de myrtille
• Adoucissez la sauce avec un sirop de poire ou un sirop au vinaigre balsamique

PLAT

Faisan aux figues avec une purée de pomme de terre aux olives et au Loupiac

Ingrédients : Pour 4 personnes

• 1 faisan ou un canard
• 250 g de figues sèches
• 1 tranche épaisse de jambon
• 1 branche de céleri
• 1 carotte
• 1 gros oignon
• 1 tête d’ail
• 1 bouquet garni
• 25 cl de Loupiac
• huile d’olive
• sel et poivre

Pour la purée :

• 1 kg de pomme de terre
• 50 g d’olives noires dénoyautées
• 1 grand verre d’huile d’olive
• 3 feuilles de laurier, thym
• ½ gousse d’ail
• sel et poivre

Matériel :

un faitout, une grande casserole, un presse-purée ou une bonne fourchette

Recette :

Le faisan :
1 Tremper les figues dans le vin plusieurs heures
2 Couper le faisan en deux
3 Eplucher et émincer l’oignon et la carotte
4 Nettoyer et couper le céleri
5 Dans une cocotte, dorer le faisan à l’huile d’olive
6 Ajouter l’ail, l’oignon, la carotte et le céleri, la tranche de jambon coupée en deux et le bouquet garni
7 Déglacer avec les figues et le vin
8 Saler et poivrer, couvrir et laisser mijoter 20 minutes

La purée :
1 Eplucher les pommes de terre
2 Dans un faitout, cuire à couvert les pommes de terre mises dans l’eau froide avec le thym et le laurier pendant 25 minutes
3 Egoutter et écraser
4 Mixer les olives et l’ail et mélanger à l’huile d’olive
5 Incorporer ce mélange à la purée en remuant énergiquement
6 Poivrer, saler et servir aussitôt

Suggestions :

Découpez le faisan ou le canard, déglacez la sauce avec un peu d’eau chaude, disposez sur un plat et servez avec la purée

DESSERT

Délice de poires épicées au Saint-Émilion

Préparation : 15 mn.
Cuisson : 40 mn.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 8 poires Williams (compter 2 poires par personne)
• 75 cl de vin rouge
• 200 g de sucre en poudre
• 1 cuillère à soupe de miel
• le zeste d'1 orange
• 1 sachet de sucre vanillé
• 2 clous de girofle
• 4 grains de poivre noir
• 1 pincée de noix de muscade râpée

Recettes :

1 Préparer le sirop pour pocher les poires : porter à ébulition le vin avec les épices, les zestes, le miel et les sucres.
2 Y plonger délicatement les poires épluchées entières et dont on aura préservé la queue. Couvrer et laisser frémir 20 à 30 min. Les poires sont cuites une fois qu'elles sont fondantes à coeur. Les sortir et les réserver.
3 Faire réduire le jus jusqu'à ce qu'il épaississe et nappe légèrement. Verser sur les poires.
4 Servir très frais.

DESSERT

Gâteau moelleux aux Premières Côtes de Bordeaux

Préparation : 20 mn.
Cuisson : 40 mn.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 4 oeufs
• 150 g de sucre
• 250 g de farine
• 15 cl de vin blanc
• 15 cl d'huile
• 1 sachet de levure
• 1 sachet de sucre vanille

Recette :

1 Travailler les jaunes + le sucre + vanille jusqu'à obtention d'un mélange bien blanc.
2 Ajouter petit à petit la farine + huile + vin blanc + levure.
3 Incorporer les blancs montés en neige délicatement et enfourner.
Cuisson à 200°C (thermostat 6-7) pendant 35 à 40 min.
4 Piquer avec un couteau pour s'assurer de la cuisson.

DESSERT

Verrine de soupe glacée aux pêches au Monbazillac

Ingrédients: Pour 4 personnes

• 2 pêches blanches,
• 4 pêches jaunes,
• 1 verre de Monbazillac bien frais,
• 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre,
• 1 bouquet de menthe fraîche.

Recette :

La veille
1 Plonger les pêches dans l’eau bouillante et les peler
2 Couper les pêches blanches en petits dés et les mixer avec 10 belles feuilles de menthe fraîche
3 Passer cette purée au tamis en la détendant avec le vin bien froid et 2 glaçons
4 Si besoin ajouter la cuillerée de sucre en poudre
5 Laisser refroidir une nuit au réfrigérateur

Dressage

1 Découper les pêches jaunes en petits cubes et les verser dans le fond de verres long drink ou de verres à vodka glacés
2 Verser dessus la soupe de pêche à la menthe bien glacée

Suggestions :

Vous pouvez agrémenter cette recette comme bon vous semble avec quelques fruits rouges, des framboises, des groseilles, une quenelle de glace vanille ou encore de la panacotta.

Il y a également moyen de se servir de cette soupe sucrée pour accompagner des quenelles de fromage blanc aux fines herbes, des poivrons confits ou encore des tranches de Serano séchées.